Von Annika Reketat Kategorien: Ernährung 8. März 2018, 15:11 Uhr

Dass das Gute tatsächlich nah liegen kann, beweisen die Getreide, die auf unseren Feldern in Deutschland wachsen. So können wir Brote, Müsli, Backwaren und vieles mehr regional genießen.

Vor Jahrtausenden begannen die Menschen im Nahen Osten, Süßgräser anzupflanzen. Von dort aus verbreiteten sie sich über die ganze Welt, auch bis zu uns nach Westeuropa. Die heute auf unseren heimischen Feldern wachsenden Getreide sind die Nachkommen dieser Süßgräser. Sie wurden seit jeher immer wieder durch die menschliche Hand verändert, beeinflusst und neu kultiviert.

Ziel dieser neuen Züchtungen waren und sind höhere Erträge und Resistenzen der Pflanzen gegen Krankheiten und Umwelteinflüsse. Die verschiedenen Züchtungen sind dabei an die Bedingungen ihrer Standorte angepasst. Weizen, beispielsweise, ist in Deutschland anderen Witterungen ausgesetzt und an andere Böden gewöhnt als Weizen in Äthiopien.

China, die USA und Indien sind heute die drei wichtigsten Getreide-Anbauländer. Mais, Weizen und Reis sind die am meisten angebauten Getreidesorten. Doch auch in Deutschland macht der Anbau von Getreide einen großen Teil der Landwirtschaft aus.

Heute sind vor allem sieben unterschiedliche Getreidearten von Bedeutung, von denen es verschiedene Unterarten gibt. Bei uns finden sich vor allem Weizen, seine Unterarten Dinkel, Emmer und Einkorn, und Roggen, Gerste, Hafer und Hirse auf den Äckern.

Ohne Weizen würden unsere Supermarktregale, Bäckereiauslagen und Teller ziemlich leer sein. Denn Weizen ist das mit Abstand wichtigste Getreide in Deutschland und gehört nicht nur bei uns als Brotgetreide zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln. Auf einem Drittel der Anbaufläche in Deutschland wächst das Getreide. Jedes Jahr werden hierzulande etwa 90 Kilogramm Weizen pro Kopf verzehrt.

Von den über 1000 existierenden verschiedenen Weizensorten ist bei uns der Weichweizen die wirtschaftlich wichtigste Sorte. Aus ihm wird das Mehl für viele unserer täglichen Lebensmittel hergestellt. Zu den bekanntesten Unterarten von Weizen gehören Dinkel, Einkorn, Emmer, und Hartweizen, der zu Pasta, Bulgur und Couscous verarbeitet wird.

Der Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizen, oft werden sie zusammen angebaut oder auch miteinander gekreuzt. Tatsächlich gilt Dinkel als ein Urgetreide und wird als direkter Vorläufer des Weizen betrachtet. Doch im Gegensatz zum Weizen ist der Dinkel ein Spelzgetreide. Das heißt, dass das Dinkelkorn fest mit dem Spelzen, einer unverdaulichen Schutzhülle, verwachsen ist. Dadurch ist Dinkel resistenter als Weizen, erfordert aber auch ein mechanisches Verfahren zur Loslösung des Korns vom Spelz. Wird Dinkel unreif geerntet, nennt man ihn Grünkern.

Dinkel ist nährstoffreicher als Weizen, weil er unter anderem mehr Kalium, Magnesium, essentielle Aminosäuren und Eisen enthält. Trotz der engen Verwandtschaft zwischen Weizen und Dinkel wird Dinkel meistens auch von Weizenallergikern vertragen. Wer jedoch unter Zöliakie leidet, sollte auch nicht zum Dinkel greifen, weil er ebenso wie Weizen glutenhaltig ist.

Emmer und Einkorn sind Spelzgetreide, die als Vorfahren des Weizen gelten. Sie sind von ihm jedoch durch seinen höheren Ertrags verdrängt worden. In den letzten Jahren stieg das Interesse an den Urgetreiden. Man findet sie wieder vermehrt auf heimischen Äckern, teils aufgrund von Initiativen und Projekten zur Förderung des Anbaus alter Sorten. Die alten Sorten sind robuster, resistenter und anspruchsloser, was die Bodenverhältnisse angeht. Auch ihre Nährstoffe sind denen des Weizen überlegen.

Früher war Roggen der Star auf den heimischen Feldern. Dank seiner Robustheit verdrängte er andere Getreidesorten, sogar den Weizen. Besonders wichtig war er, weil er für die Brotversorgung der Bevölkerung unabkömmlich war. Inzwischen hat er diesen besonderen Status zwar verloren, doch noch immer findet der Roggen Verwendung vor allem in der gesundheitsbewussten Küche.

Das Getreide weist einen niedrigeren glykämischen Index auf und lässt dadurch unseren Blutzuckerspiegel nicht so rapide ansteigen wie Weißbrot aus Weizen. Roggen macht also länger satt und punktet zudem mit vielen Ballaststoffen und großen Mengen an Eisen und Magnesium.

Um den Hafer ist seit einiger Zeit ein wahrer Hype ausgebrochen: Er wird mit Vorliebe zum Frühstück als Müsli oder Brei genossen. Fleischlose Gemüsebratlinge erhalten durch ihn den richtigen Biss. Vegane Milchalternativen werden daraus hergestellt und Smoothies damit angereichert. Der Hype ist gerechtfertigt, denn das Getreide ist ein Kraftpaket an Nährstoffen und reich an den Mineralien Magnesium und Phosphor, an den Spurenelementen Eisen, Zink und Kupfer sowie an den Vitaminen B1, K und Folsäure und ist im Vergleich zu anderen Getreiden sehr eiweißhaltig.

Der Bedarf an Hafer ist also da. Doch in Deutschland bleibt der Hafer im Anbau deutlich hinter anderen Getreiden zurück, sodass er oftmals importiert werden muss. Inzwischen haben sich aber Initiativen gegründet, die sich um den heimischen Haferanbau bemühen und in den letzten Jahren hat sich die Haferanbaufläche bereits ausgeweitet.

Hafer enthält von Natur aus nicht das Klebereiweiß Gluten. Er wird aber häufig in Produktionsstätten, die auch glutenhaltige Getreide wie Weizen verarbeiten, damit kontaminiert. Wer sichergehen möchte, komplett glutenfreien Hafer zu verzehren, sollte auf speziell ausgewiesene Produkte zurückgreifen.

Die Gerste ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und stammt vermutlich aus Südasien. In Europa wurde sie ab dem 5. Jahrtausend v. Chr. kultiviert. Deutschland gehört zu den größten Anbauländern von Gerste. Unterschieden werden dabei die Sorten Sommer- und Wintergerste. Die Sommergerste wird für die menschliche Ernährung angebaut, Wintergerste für die Viehzucht.

Im Verhältnis zu den anderen heimischen Getreidearten ist Mais erst seit Kurzem auf unseren Äckern zu finden. Seit den 1960er Jahren boomt der Maisanbau so sehr, dass dadurch Ackerflächen für andere Getreiden geringer wurden. Auf etwa 20% der gesamten Ackerfläche in Deutschland wächst inzwischen Mais.

Ein Großteil des Ertrags ist dabei Silomais, also Viehfutter. Der in der Lebensmittelindustrie für Maismehl, Cornflakes und Popcorn verwendete Körnermais spielt hierzulande nur eine untergeordnete Rolle. Auf Rund einem Viertel der gesamten Maisanbaufläche wächst der Körnermais. Der Ertrag an Silomais ist in Deutschland etwa 25 Mal höher als der Ertrag an Lebensmittel-Mais.

Der Boom im Maisanbau hat inzwischen Kritik hervorgerufen. Von der „Vermaisung“ Deutschlands ist dabei die Rede. Denn dort, wo Mais wächst, wächst nichts anderes: Kaum Gräser, kein Klee, keine Wiesen. Diese sind aber wichtige Futterquellen und natürliche Lebensräume für Vögel, Kleintiere und Insekten, wie die Biene. Damit ist der massive Maisanbau ein entscheidender Faktor in der Verringerung der Artenvielfalt.

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